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古代ロマンの味、春日餺飥うどん鍋レシピ


古代ロマンの味、春日餺飥うどん

◯春日餺飥うどん

平安時代に春日大社に一条天皇一行がご参詣された折に振舞われた「餺飥」。
藤原道長も紫式部、清少納言も食べたという「餺飥」を現代風に手打ち再現しました。
食感をお楽しみください。うどんは15mmの幅広麺。

◯「意傳坊」の味噌

江戸時代、春日おん御祭に神酒と共に神饌とされた、辛い味噌菓子。
現在は門外不出ですが、当時とほぼ同じ原料で味噌として再現されたものです。
シルクロード・異国情緒溢れるロマンを彷彿とさせる味。

◯奈良の特選素材

奈良といえば柿。刀根早生柿発祥の奈良県天理市の今、一番美味しい柿。
鍋に入れさっと煮でふんだんに召し上がれ。そして里芋は田原本町の「味間芋（里芋）」粘りとホクホク感をお楽しみください。

◯吉野ハム

ヤマトポークを吉野山の桜、山桜のチップで燻製した無添加の吉野ハム。
塩分控えめで、ANAビジネスクラスの機内食に採用された高い評価のハム。
柿とのバランスも絶妙で、「柿と生ハム」の串刺しをさっと汁を潜らせ召し上げってください。

◯奈良県産のオリーブオイル

国際オリーブオイルコンテスト「オリーブジャパン」2024年、2025年2年連続、金賞、銀賞を受賞した「大和のしずく」を鍋にかけて召し上がれ。


<材料　4人分>

◯春日餺飥うどん
　（白）　小麦粉150g、山芋粉5g、米粉5g、塩10g
　（赤）　小麦粉150g 山芋粉5g、米粉5g、塩10g、梅粉1.5g

◯大和肉鶏モモ　 200g
　下味　塩　1～1.5g

◯白菜　160g

◯白ネギ(あれば大和太ネギ) 80g

◯大和まな　　60g

◯ゴボウ(太ゴボウ) 60g

◯人参　　　84g

◯味間芋　　80g

◯大和マイタケ　80g

◯十津川ブナシメジ　80g

◯揚げ　三角2枚(70g)

◯刀根早生柿 2個

◯吉野ハム（生ハム）1袋　4枚

〇出汁
・かつお昆布だし(昆布1.5% 鰹2%) 1000cc
・意傳坊合わせ味噌　150g 　（意伝法80g 柿ペースト25g、栗ペースト45g）を出汁で割る
・薬味　　大和橘胡椒、王寺町ヤマトファームのオリーブオイル
材料は奈良県産を中心に使っていますが、他産地でもOK。
意伝坊味噌は、まだ商品化の計画中ですが必要な方はお申し出ください。

<作り方>

①春日餺飥うどんを手打ちする
粉を練り、生地をねかす。
足踏みで生地を鍛える。
生地をめん棒で厚みは1.5mm程度に延ばし、たたんで包丁で2cm幅に切る。

②出汁をつくつておく
　一番出し：80度のお湯1.2Lに昆布20gと鰹25gを1分間つけて取り出す
　二番だし：さらに、お湯500mlで5分煮出す

③材料の下処理
・大和肉鶏
　両面を包丁の先端で穴をあけ、塩糀に半日くらい付けておく。
　(縮み防止、食べやすく、そして柔らかく、味がなじみやすくなるように)
　肉の皮が上になるように置いて、230℃に温めたオーブンで10分焼く。
　焼き目がつくぐらいまで焼く。
・白菜…芯は味馴染みが良いように、線に切る。
　長さは10㎝くらい
　葉は5㎝角くらいに切る
・大和まな…5cmくらいの長さに切る
・ゴボウ(太ゴボウ) …斜め薄切りにしてアクを抜く
・人参…短冊または半月に切る(2～3㎜の厚さ)
・大根…半月に切る(2～3㎜の厚さ)
・味間芋…皮を剥いて一口大に切り、水に浸ける
・大和マイタケ…適当な大きさに手でほぐす
・十津川ブナシメジ…石突を落としてほぐす
・うす揚げ…1㎝幅に切る

④柿と生ハムの具材の準備
　柿の一口大に切って、生ハムをのせ爪楊枝で刺して皿に盛っておく

⑤「意傳坊」味噌だしを作る
　意傳坊合わせ味噌　150g （意伝法80g 柿ペースト25g、栗ペースト45g）を②の出汁で割る

⑥土鍋に②のだし汁をはり、青菜以外の野菜と焼いた鶏肉を入れて煮込む

⑦里芋などが柔らかくなってきたら、③で合わせた意伝坊味噌を流し込む、沸騰後、既に湯掻いておいた春日餺飥うどんを入れ5分くらい煮込み、味を馴染ませる。

⑧柿を一口大に切ったものを④と共に直近に入れ、見栄えを整える。


うどん生地分量

標準

原料 比率 小麦300gに対して 小麦150g対して
a 小麦粉 100% 300g 150g
b 水 50% 133g 66.5g
c 塩 6% 17 8.5g
加水率 (b+c)/a 50%
塩水濃度　c/(b+c) 11.3%

150gで麺棒で延ばす。（厚み1.5～1.8mm)
加水率（50%）
塩水濃度（11%）

<茹で時間>
冷やしの場合　　10～15分で流水で揉み洗い
煮込みの場合　　10分で流水で揉み洗い、さらに鍋で煮る5分程度